Spargel – königliches Gemüse in weiß, rot oder grün

von Redaktion · 3. April 2021

roter und grüner Spargel

Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Delikatesse. Nicht nur der feine Geschmack zeichnet das zarte Stangengemüse aus, auch die kurze Erntespanne und die Tatsache, dass Spargel drei Jahre Vorlaufzeit vor der ersten Ernte braucht, machen Spargel zu etwas ganz Besonderem. Zudem kann das zarte Gemüse nur mit der Hand geerntet werden – auch das erklärt, warum Asparagus niemals billig sein wird.

Wer das ‚königliche Gemüse‘ anbaut muss Geduld haben. Zunächst muss die Pflanze (eigentlich ein Liliengewächs) drei Jahre lang unter der Erde gedeihen, bevor die erste Ernte möglich ist. Wer Glück hat, kann dann 10 Jahre lang ernten, spätestens dann muss man wieder von vorne beginnen.

In gemäßigtem und subtropischem Klima erreicht Asparagus, von dem über 200 Arten bekannt sind, eine Wuchshöhe bis zu knapp zwei Metern. In Europa heißt die gebräuchlichste Kulturart „Asparagus officinalis“.

Weiss, rot, purpur oder grün?

Die gängigsten Sorten sind weiß, rot, purpur oder grün, wobei weißer und grüner Spargel die gleichen Pflanzen sind. Unterschiede bestehen lediglich in der Anbaumethode. Während Weißer, ob seiner Farbe auch Bleich -Spargel genannt, unter kleinen Erdwällen im Dunklen gedeiht, wächst der Grüne oberirdisch.

Grüner Spargel schmeckt wesentlich kräftiger und würziger als der Weiße. Violetter Spargel wiederum sieht zwar hübsch aus, ist jedoch eher bitter und herb. Welche Sorte man bevorzugt, und ob man eher die zarten dünnen oder die kräftigen, stämmigen Stangen mag ist Geschmackssache.

Und ja, es soll auch Menschen geben, die das zarte Gemüse wegen seines typischen Geschmacks nicht mögen. Schade, eigentlich, so gesund wie das Gemüse ist…

Für den typischen Spargelgeschmack ist übrigens die Aminosäure Asparaginsäure verantwortlich. Deren Abbauprodukte sind auch für den typischen Uringeruch nach Spargelgenuss verantwortlich.

Wann, wo und woher?

Asparagus wird seit Jahrtausenden geschätzt: Schon vor 5.000 Jahren wurde Asparagus als Gemüse und Heilpflanze geschätzt und zur Linderung von Husten, Geschwüren und Blasenprobleme eingesetzt.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt. Er fristete allerdings bis ins 16. Jahrhundert ein Schattendasein, bevor er dann weniger wegen seiner gesundheitlichen als wegen seiner geschmacklichen Eigenschaften als königliche Delikatesse ‚wiederentdeckt‘ wurde.

Heimischer Spargel ist ab Mitte April bis Ende Juni erhältlich. Traditionell wird die Spargelsaison am Johannistag, dem 24. Juni – auch Spargelsilvester genannt – beendet. Dann sind nämlich nach einer alten Bauernregel „die Kirschen rot, der Spargel tot“.

Einkauf und Zubereitung

Der Spargel sollte knackig sein, gerade gewachsen, nicht holzig oder gar gespalten oder hohl. Wichtig ist auch, dass der Kopf ‚geschlossen‘ ist. Frischer Asparagus hat eine glänzende seidige Schale ohne Braunfärbungen – auch an den ’saftigen‘ Schnittstellen sollte es keine Braunfärbung geben.

Tipp: Drücken Sie beim Kauf die Schnittstellen zusammen – wenn ein angenehm typisch riechender Saft austritt, ist das Gemüse frisch. Außerdem quietschen frische Spargelstangen wenn man sie aneinander reibt.

Frischer Asparagus schmeckt am besten; eine rasche Zubereitung nach dem Einkauf empfiehlt sich. Vor dem Schälen sollten Sie die Stangen unter fließendem Wasser abbrausen um sandige Rückstände abzuwaschen.

Etwaige holzige Enden abschneiden, dann schälen. Beim Grünspargel nur das untere Drittel schälen; weiße Stangen müssen Sie komplett abziehen.

Topf mit Wasser, Salz und einem Teelöffel Butter oder Öl aufstellen. Die Stangen je nach Dicke 15 bis 25 Minuten kochen. Damit sie gleichmäßig zart werden empfiehlt es sich sie stehend, am Besten in einem Spargeltopf, zu kochen. Wollen Sie den Geschmack noch intensiver erleben, dann kochen Sie zunächst die gewaschenen Schalen im Wasser und garen Sie die Stangen dann im abgeseihten ‚Spargelwasser‘.

Lagerung

Wollen Sie das Gemüse lagern, dann legen Sie es in das Gemüsefach Ihres Kühlschranks – ausgepackt und in ein leicht feuchtes Tuch aus Leinen gewickelt. So bleibt Asparagus rund sieben Tage ohne Aromaverlust haltbar. Achten Sie darauf, dass er alleine liegt um keine anderen Aromen anzunehmen.

Übrigens: als Hauptspeise rechnet man pro Person etwa 500 Gramm frischen Spargel. Und Asparagus ist gesund und ein Figurschmeichler. Reich an Vitamin A, B und C, aber arm an Kalorien: 100 Gramm Spargel entsprechen gerade einmal 20 Kalorien.

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Quellen:

¹ Marchfeld Spargel
¹ Spargel ist gesund